昔から「春の皿には苦味を盛れ」と言われるように、春野菜や山菜特有の「苦み」は、冬から春へと移り変わる季節と、ゆらぎやすい心身を調和させるための妙薬です。おいしく食べて、春先の疲れやだるさとサヨナラしましょう！

1： 鰆のソテー 緑の山菜ソース

生でも食べられる苦み食材にナッツを合わせた、爽やかで旨みのあるソース。脂がのった鰆の、どっしりとしたおいしさを引き立てます。

【材料】（2人分）
鰆......2切れ

●緑の山菜ソース（作りやすい分量）
A：せり......3本（みじん切り）
A：ふきのとう......1個（みじん切り）
A：クレソン......3本（みじん切り）
A：カシューナッツ......15g（粗く刻む）
A：にんにく......1かけ（みじん切り）
A：アンチョビ…...2枚
A：白ワインビネガー（またはレモン汁）......大さじ1

オリーブ油......大さじ3
塩・こしょう......各少々
たらの芽......4個
米粉......適量

【作り方】
❶ Αをフードプロセッサーやハンドミキサーなどで細かくする。オリーブ油を数回に分けて加え、数秒ずつ攪拌し、なめらかなペースト状になったら、塩・こしょうで味を調える。
❷ 鰆は皮に切れ目を入れ、両面に塩少々（分量外）を振って5分ほどおく。
❸ 熱したフライパンにオリーブ油（分量外）を入れ、鰆を皮目から両面こんがりと焼く。
❹ 米粉を同量の水で溶き、たらの芽をくぐらせて③のフライパンの端に入れ、塩を振って焼く。
❺ 器に鰆を盛り、①のソースをかけ、④を添える。 ※余ったソースはパスタと和えてもおいしい。

せり、ふきのとう、クレソンは生でも食べられる素材。油やにんにくと好相性。たらの芽はハカマをむいて使う。根元に十字の切り込みを入れると、火が入りやすい。

2：菜の花と金柑のマリネサラダ

旬の菜の花に、名残りの金柑を合わせた、今の時期ならではの〝出会いもの〟。金柑の皮の苦み、酢の酸味も肝臓の働きを助けてくれます。

【材料】（2人分）
菜の花......1/2束
金柑......2個
新玉ねぎ......1/4個

A：白ワインビネガー......大さじ1
Α：はちみつ......小さじ2
A：塩......小さじ1/4

【作り方】
❶ 菜の花は塩（分量外）を入れた熱湯で硬めに茹で、ざるに上げて水けを切る。金柑は輪切りにし、種を取る。新玉ねぎは薄切りにする。
❷ Aを混ぜ合わせ、①を10分ほど漬け込んだ後に器に盛る。

菜の花は、さっと茹でる程度に。茹ですぎるとせっかくの風味が飛ぶ。太く硬い根元には、包丁で十字に切り込みを入れておくとよい。茹でたらざるに上げ、そのまま冷ます。

3：セロリとこごみ、せりの山菜ラープごはん

香りのいい野菜、山菜をたっぷり使った、タイ風のそぼろがけごはん。苦みだけでなく、甘み、辛み、酸味、塩みの調和が取れた一品です。

【材料】（2人分）
セロリ......5cm
こごみ......2本
せり......2本
しょうが・にんにく......各1かけ
玉ねぎ......1/4個
赤唐辛子......1/2本
鶏ひき肉......150g
塩......少々
ごま油......適量
レモン......適宜
温かいご飯......2膳分

A：酒......大さじ1
A：ナンプラー......大さじ2
A：レモン汁......大さじ1
A：醤油......大さじ1
A：塩・こしょう......各少々

【作り方】
❶ セロリ、こごみ、せりは5mm程度の小口切りにする。しょうが、にんにく、玉ねぎはみじん切り、赤唐辛子は小口切りにする。
❷ フライパンを中火にかけ、ごま油としょうが、にんにく、玉ねぎ、赤唐辛子、鶏ひき肉を入れ、塩を振って炒める。
❸ 肉に火が通ったらΑを加えて炒め、①のセロリ、こごみ、せりを加えてさっと炒め合わせる。
❹ ご飯に③をかけ、好みでレモンを添える。

野菜は同じくらいの大きさに刻み、せりは根もおいしいので捨てずに刻む。セロリ、こごみ、せりは香りを活かすためさっと炒める程度に。

肝臓の働きが活発になる春。〝苦み〟でバランスを取りましょう

もうすぐ春。動物や植物の息吹が感じられる季節です。私たちの体もだんだんと目覚め、活発に動き出すとき。中医学では、春は肝が高ぶる時期と言われます。これは、冬に溜めこんだ老廃物や脂肪を排出するため、解毒をつかさどる肝臓が活発に働き、オーバーヒート気味になることを指しています。そこでぜひ食べてほしいのが、苦みのある春野菜や山菜。解毒を助けながら、肝臓の高ぶりを鎮めてくれます。ただしデトックス力が強いので、食べすぎるとお腹が緩くなる人も。苦みには熱を取る作用もあるので、体が冷えやすい日本人は、体を温める辛みのある素材（にんにく、しょうが、玉ねぎ、赤唐辛子など）と一緒に食べるのもおすすめです。

古くから受け継がれてきた伝統的な食のすばらしさを 見直し、受け継いでいく「食べごと研究所」を主宰。神奈川県葉山の古民家で、季節の食養生や発酵食などの教室を開催。

2021年『美ST』4月号掲載 撮影／中林 香　スタイリング／タカハシユキ　ヘア・メーク／永田紫織（LA DONNA）　取材／伊藤由起　編集／小澤博子