初心者でも失敗しない「ぶり大根」の作り方【和食の基本】｜おうち時間で花嫁修業
この外出自粛期間、「苦手だった料理と向き合い始めた」という人も多いはず。忙しくてなかなか自炊に手が回らなかった人も、この機会にスキルアップのチャンス！今回は、「魚を煮る」という和食の基本が詰まった「ぶり大根」の作り方をマスターしましょう。
今回作る「基本の献立」はこちら！
主菜
ぶり大根
副菜
筑前煮
きゅうりとわかめの三杯酢
醤油や酒を使った煮汁で魚を煮る、和食の基本中の基本。水加減、火加減のコツを掴んで、定番おかずとして楽しんでください。こっくりとした旨みを味わえる筑前煮とシンプルな酢の物を添えて、幅広い世代に支持される昔ながらの献立です。
1. 主菜「ぶり大根」
旨みをじっくりと煮含めた大根とともに召し上がれ！
材料 2人前
ぶりのアラ（切り身2切れでも可）─ 300g
大根 ─ 10㎝
塩 ─ 小さじ1
生姜 ─ 適量
A
・だし汁 ─ 300㏄
・醤油 ─ 大さじ2と1/2
・砂糖 ─ 大さじ2
・みりん ─ 大さじ2
・酒 ─ 大さじ2
1.大根を切る
大根は皮を厚めにむき、2㎝厚さの半月切りにする。
POINT
皮の近くは繊維が硬いので、 この部分を取り除くことで軟らかく煮上がります。
2. 大根を下茹でする
1を米の研ぎ汁（分量外）で20分ほど下茹でする。
POINT
米の研ぎ汁で下茹ですると 大根のアクや苦みが取れ、短時間で味が染みます。
3.ぶりを霜降りにする
ぶりは塩を両面にふって10分ほどおき、水洗いする。ざるにのせて表面がさっと白くなるまで熱湯を回しかけ、冷水に取って汚れを洗い落とし、水気をふき取る。
POINT
霜降りにすることでくさみが取れます。
4.材料を煮る
鍋にAを煮立てて3の皮面から並べ入れ、さらに2を加える。
5. 落し蓋をする
4が再び煮立ったら、落とし蓋をする。
6.煮汁を回しかける
時折、煮汁をすくって回しかけ、中弱火で30分ほど煮る。器に盛り、千切りにした生姜をのせて煮汁をかける。
2. 副菜①「筑前煮」
鶏肉と野菜がたっぷりと入った、優しい味わいの煮物
材料 2人分
鶏むね肉 ─ 100g
里芋 ─ 4個
れんこん ─ 100g
人参 ─ 100g（1/2本分）
絹さや ─ 10枚
ごま油 ─ 大さじ1
薄口醤油 ─ 小さじ1
A
・だし汁 ─ 300㏄
・薄口醤油 ─ 大さじ2
・砂糖 ─ 大さじ2
・みりん ─ 大さじ1と1/2
作り方
1.鶏むね肉はそぎ切りにし、薄口醤油をふって10分ほどおく。
2. 里芋とれんこんは皮をむき、一口大に切る。人参は皮をむき、乱切りにする。絹さやは筋を取る。
3. 里芋とれんこんは2分ほど下茹でしてざるに上げ、流水ですすいでアクやぬめりを取る。
4.鍋にごま油を熱して鶏肉、里芋、れんこんを強火で炒め、 Aを入れて煮立ったら中火にし、落とし蓋をして10分煮る。
5. 人参を加えて10分ほど煮る。絹さやを加えてひと混ぜし、器に盛る。
POINT
具材を煮る前にごま油でしっかりと炒めておくことで、味にコクが増します。
3. 副菜②「きゅうりとわかめの三杯酢」
酢の物の基本となる三杯酢を覚えておきましょう！
材料 2人分
きゅうり ─ 1本
生わかめ ─ 40g
しらす干し ─ 30g
塩 ─ 小さじ1/2
A
酢 ─ 大さじ2
薄口醤油 ─ 大さじ1
砂糖 ─ 大さじ1
作り方
1. きゅうりは1㎜厚さの斜め切りにして塩をふり、しんなりしたら水洗いして、水気を絞る。
2. わかめは洗って熱湯に入れ、ひと混ぜして色が変わったら冷水に取り、2～3㎝長さに切って水気を絞る。
3. しらす干しはさっと洗って水気を絞る。
4. 1 、2 、3を器に盛り、混ぜ合わせたAをかける。
教えてくれたのは...田中伶子先生
田中伶子クッキングスクール代表。全国料理学校協会理事、東日本料理学校協会副会長、NPO日本食育インストラクター協会理事。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたるほか、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画、講演会など幅広く活躍中。
取材／首藤奈穂 撮影／馬場わかな スタイリング／佐々木カナコ、来住昌美 調理アシスト／中村奈津子、戸嶋幸江、杉本涼子、戸崎小百合、廣瀬弘子 再構成／CLASSY.ONLINE編集室
※この記事は『結婚できる和食教室』（光文社刊）を再構成したものです。
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