ようやく残暑が終わったら、季節はあっという間に冬に向かっていきます。冷えは大人のオンナの大天敵、お腹の中から一足お先に温活を始めましょう。

豆、豚、鴨の三重奏にしびれる洗練のカスレ

麻布十番の「ビストロ コティディアン」は、9年前のオープン時から確固たるメインディッシュを揃え、それぞれの料理に固定ファンがついている大人のビストロ。気取らない郷土料理をレストランのクオリティで食べさせてくれる。スペシャリテの「カスレ」は、フランス南西部・ラングドック地方を中心に受け継がれる料理。カソールと呼ばれる専用の土鍋に、 同店では、白いんげん豆、豚足・豚耳、岩中豚の自家製ソーセージ、フランス産鴨もも肉のコンフィが入る。白いんげん豆は、豚足・豚耳を下茹でした汁で煮込んであるため、ねっとりとした独特の食感。鴨のコンフィは、86°Cのラードで約5時間煮込み、表面を焼いて最後にのせる。煮込み部分は、香ばしいコラーゲンの膜がツヤツヤと輝き、パリッと焼けた鴨の皮目と相まって食欲を直撃。食べ進むうちに、鴨の脂やソーセージの肉汁が豆の煮込みに溶け込み、旨みがどんどん増幅していく。

フランス産 鴨もも肉コンフィのカスレ ¥3,200

ビストロ コティディアン
東京都港区麻布十番3-9-2 タモン麻布2F ☎03-6435-3241 営業時間12:00~13:30、18:00~21:30（日曜~21:00）（すべてL.O.）月曜、第1・3火曜定休 ランチ¥2,800~、ディナーはコース¥6,000~、アラカルトあり

キャラメル色に輝く玉ねぎの旨みが冷えた体に染みわたる

浅草・浅草寺の裏手、いわゆる〝観音裏〞エリアにあるビストロ「ノウラ」は、ミシュラン二つ星のモダンフレンチ「オマージュ」の姉妹店。時代の流れに左右されない、誰もがホッとするビストロ料理を提供している。クラシックな「オニオングラタンスープ」は、一年を通してメニューに上がる人気の一品。おいしさの要となるキャラメル色の玉ねぎは、火加減を 調整しながら2時間ほど、じっくりバターで炒めている。見るからにアツアツのスープを我慢できずにそっと口に入れると、濁りのない澄んだ味わいにうっとり。とろけたグリエールチーズ、スープを十分に吸ったパンとともに、あっという間に食べ尽くしてしまう。「あともう少し食べたい」という、絶妙な量がまたニクい。

オニオングラタンスープ ¥1,200

ノウラ
東京都台東区浅草4-10-6 ☎03-6458-1255 営業時間11:30~14:00、18:00~21:00、休業日前日18:00~20:00（すべてL.O.）月火曜定休 ランチコース¥2,000~、ディナーコース¥3,800~、ともにアラカルトあり

ほっくり、じゃがいものおいしさが際立つ逸品

小田急線・千歳船橋の駅にほど近い、一見してアパートのような建物の2階にある「ビストロ ラドレ」。若きシェフが一途 にフランス郷土料理を追求、着実に地元ファンを増やしている王道的ビストロだ。週1ペースで仕込む仔牛、鶏ガラ、魚の 3種類のフォン（だし）、ソースにも力を入れ、身近な素材を特別な一品に仕上げる。「じゃがいものグラタン」に使うのも、ごく普通のじゃがいも。肉料理の付け合わせとしてよく見かけるが、ここでは立派な一品料理だ。少し厚めにスライスしたじゃがいもを、牛乳と生クリームで静かに静かに煮込み、オーダー後にグリエールチーズをすりおろして焼き上げる。ホクホクと存在感を主張するじゃがいもは、上品なクリームとのなじみも抜群。焼けたチーズの香ばしさと濃厚な風味、 気持ち強めに効かせたにんにくがアクセントとなり、ワインが進んで仕方がない。

じゃがいものグラタン ¥1,000

ビストロ ラドレ
東京都世田谷区桜丘2-26-14-2F ☎03-6413-7833 営業時間18:00~22:00（L.O.）不定休 一人予算¥6,000くらい

2020年『美ST』3月号掲載 撮影／田村浩章、土居麻紀子（ノウラ）　取材／伊藤由起　構成／伊達敦子 ※各店のデータは取材時のものです。