３者３様の素材の生かし方 秋、スープの時間
冷水希三子さん「大根」４つの切り方、４つのスープ
寒くなるにつれ、甘さと瑞々しさが グンと増していく大根。切り方次第で さまざまな表情のスープが楽しめます。 すりおろしてするするとお粥のように、 スライサーで薄く切って麺のように、 乱切りでゴロゴロと煮物のように、 ゴロンと分厚く切っておでんのように。 冷水希三子さんに４つの切り方、 ４つのスープを教えていただきました。
HERS-webでは、特別に４つのスープのうちの１つ、大根みぞれスープを紹介します。
大根おろしは生だとやや辛みがありますが、 加熱すると甘くなり、旨味もグンとアップ。 干しエビやきゅうりのピクルスがいい仕事。
［ 材 料 ］作りやすい分量
- 大根おろし … 300g
- 鶏ももひき肉 … 100g
- A
干しエビ … 10g
長ねぎ … 10㎝
しょうが … 1片
にんにく … 1/2片
きゅうりのピクルス … 20g - 太白ごま油 … 大さじ1
- 酒 … 50㎖
- 水 … 500㎖
- 塩 … 適量
- 青柚子の皮 … 適量
［ 作り方 ］
１. 鶏ひき肉は塩ひとつまみを加えてもみ込む。
２. Aの干しエビは熱湯（分量外）に１０分ほど浸してやわらかくしてからみじん切りに、その他の材料もすべてみじん切りにする。
３. 鍋に太白ごま油をひき、１を入れて炒める。色が変わったら2を加えて炒める。
４. ２に酒を加えて２ ～ ３分煮たら、大根おろしと水を加え、蓋をして３０分ほど煮る。
５. 塩で味をととのえ、器に盛って青柚子の皮をすりおろす。
撮影／邑口京一郎 取材・文／和田紀子 構成／松本朋子