【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 33本目／100
「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。（herself@kobunsha.com）まで、いつでもお待ちしています。
まずは最初に、100本すべての共通ルールです
- レシピは３本分の量で表記。
- フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
- 使う油は、大さじ４。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。
- 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
- 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
- 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。
春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。
33/100
豆腐、ロースハム、チーズ、焼き海苔の春巻き
毎日のように白和えを作るので、冷蔵庫の中には常に水切りした豆腐が入っています。ふと、「揚げだしにもするんだから、春巻きにもできるかな」と作ってみたら、なんとも軽やかで滋味深い味わいに。豆腐ってエライですね。ポイントはしっかり水切りをすることにつきます。ハム、チーズ、海苔以外にも、いろいろ合わせてマイハルマキを作ってみましょう。
【材料】３本分
- 豆腐…半丁（１５０ｇ～１７０g）
- ロースハム…３枚
- ピザ用チーズ…大さじ３くらいを目安に、好きなだけ
- 焼き海苔…１枚
- 春巻きの皮…３枚
- サラダ油…大さじ４
- 塩…少々
【作り方】
１.豆腐はしっかりと水切りして（後述）、縦方向に３等分する。
２.春巻きの皮の上に、ロースハム、豆腐、とろけるチーズ、ちぎった海苔を順に置く。
３.フライパンにサラダ油を入れ、弱めの中火で温めたら、ロースハムの面を下にして春巻きを並べ、そのままの温度で揚げ焼きする。
４.全ての面が美味しそうな色になったら、油をよく切り半分に切り分け、塩を添える。
「豆腐の水切り」の方法
ローゼンタールでは、深さのある皿に豆腐を載せ、重石をのせて水切りします。南部鉄の小皿などを利用して、およそ1㎏分。皿でなくても、まな板でも、瓶詰でも、分厚い本でも、何でもよいです。
重石になる何かを、探してみましょう。
水切りする時間は、９０分程度。豆腐によって水分の量が異なるので、あくまでも目安です。豆腐の高さの１／３くらいまで水が出ていれば、準備OK。
容器に入れて保存すれば、3日ほど美味しく食べられます。
【合わせたいお酒】
柔らかい味わいの純米酒。辛口すぎないものがよいです。
動画でも紹介しています！
【バックナンバー】
１本目：原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き
２５本目：グリーンアスパラガスと、その皮、ちりめんじゃこの春巻き
【プロフィール】
島田由美子：ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。
ワインセラーローゼンタール
住所：東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間： 18:30~23:00
休：日、祝
公式サイト
撮影／牧田健太郎 構成／松本朋子