コストコのミスジステーキ使い切りテク～筋は絶品スープの源です

コストコならではの塊肉や大容量の魚介パックを美味しく上手に使い切るテクニックをご紹介。人気のイタリアン「パッソアパッソ」の有馬邦明シェフがミスジの筋を使ったスープのつくり方を教えてくれました。スープがワンランクアップするソースのレシピも、誌面では掲載できなかった写真を加えて詳しく説明します。

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ミスジってどんな商品？

USAビーフプライムミスジステーキ　100gあたり￥338
牛の肩甲骨の内側にあたる部位「ミスジ」をステーキサイズにカットしたもので、真ん中に筋があるのが特徴。少しサシが入った赤身はやわらかく、焼いても煮ても揚げても美味。

筋の取り方

真ん中に白く見える筋を取ります。

①筋に添って包丁を入れます。

②反対側も同様に。

③筋だけをカットします。

「切り取った筋が少量の場合は冷凍しておいて、ある程度たまってからボリートにしましょう」

筋の部分と赤身部分では適切な火入れの強さも時間も違うので、そのまま調理すると食感が悪くなる原因に。切り取って別々に調理するのがベターです。筋に沿って包丁を入れ、引っかかる場合は無理をせず、すっと切れる位置を探して筋を切り出します。

ミスジのボリートのレシピ

ボリートは、イタリア北部の郷土料理。いろんな肉や野菜をたっぷりの水で煮込んだ洋風おでんのようなものです。余ったスープは保存容器に入れ、冷凍しておくといろいろ使えて便利ですよ。

【材料】（4人分）
切り取った筋の部分…… 1パック分
余ったミスジ…… 適量
水…… 1000㎖
酒 ……50～100㎖
酢 ……小さじ1
ドライトマト（あれば）……2個
香味野菜（にんじん、玉ねぎ、セロリなど）……適量
つけ合わせ用の野菜（大根、ブロッコリー、芽キャベツなど）…… 適量
塩 ……適量

【つくり方】
1.鍋につけ合わせ用の野菜と塩以外の材料をすべて入れて中火にかけ、沸騰してきたらアクを取って弱火にする。
2.表面が波打つ程度の火加減で2～3時間（圧力鍋の場合は40～50分）煮込む。途中、水分が少なくなってきたら適度に水を足す。
3.肉がやわらかくなったら、け合わせ用の野菜を加えてさらに煮る。
4.最後に塩でスープの味を調え、器に盛りつける。